Cabrito o Chivito: son mamones de entre 3 y 4 meses y un peso de 5,500 a 7 kilos.
Cabrilla: de 5-8 meses y un peso de 8 a 12 kilos.
Cabra o Chivo: de 12 meses y un peso de 15-20 kilos.
Chivato, capón o cabra vieja: de más de 12 meses y un peso de 25-50 kilos.
Propiedades nutricionales
La carne de chivo es naturalmente nutritiva y dietética ya que su contenido en grasas saturadas es menor que las demás carnes rojas y aún menos que la de pollo.
Ante la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con el contenido de grasas y colesterol en los alimentos, esta carne logra un importante reposicionamiento como alternativa saludable.
Por cada 100gr aporta
109 calorías; 20gr de proteínas; 2.3gr de grasa; 9mg de calcio; 2gr de hierro;
Características
Su carne es de color claro, casi sin grasa (magra) y está localizada de tal manera que puede ser retirada fácilmente. A pesar de su falta de grasa es muy tierna.
Cómo elegirla
Como todas las carnes debe ser fresca, de color vivo (si es oscura puede llevar demasiado tiempo de faena), no estar pálida ni babosa (ya que puede haberse roto la cadena de frío).
RECETARIO
Chivo al horno
Ingredientes: chivo 4kg; 2 limones grandes; 3 tazas de aceite; 3 cebollas grandes ralladas; ¾ taza de vinagre de vino; 1 cabeza de ajo pelada y picada; 1 cucharada de orégano; 4 tazas de caldo; 1 cucharadita de mostaza; 4 ajíes dulces; 1 cucharada de perejil picado; sal, pimienta y comino a gusto.
Preparación: lavar y secar bien el chivo; frotarlo bien con limón y volver a secar con un paño muy limpio o papel de cocina. Colocar en una asadera o fuente apta para horno y condimentar con los ajos picados, pimienta, los ajíes picados, perejil, comino y el orégano. Dejar en la heladera hasta el día siguiente. Preparar una mezcla con el caldo, el vinagre, las cebollas ralladas la mostaza y el aceite. Agregar a la bandeja del chivo cuidando que se impregne bien y dejar otras 2 horas. Llevar a horno fuerte tapado con papel de aluminio. Cocinar 30min. Retirar, dar vuelta y continuar la cocción destapado para que se dore. Servir caliente con el jugo de la cocción colado y desgrasado y acompañado con papas al natural.
Valor nutricional: Rico en proteínas y hierro, su aporte de grasas es reducido.
Chivo guisado
Ingredientes: 1 chivo de aprox 5 kg trozado; 1litro de cerveza; 1 cabeza de ajo; 1 cabeza de puerro; 1 cebolla mediana; 1kg de papas; vinagre de vino 2 tazas; canela en polvo, comino molido, clavos de olor, pimienta en grano, sal y aceite c/n.
Preparación: Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre y las especias y condimentos y marinar allí por 2 horas la carne de chivo trozado y limpio. Aparte en una cacerola dorar la cebolla y el puerro finamente picados. Agregar los trozos de chivo rehogar, agregar la cerveza y cocinar a fuego lento mín 40 minutos. Agregar las papas peladas y cortadas en cuartos y continuar la cocción hasta que esté las papas tiernas. Si hace falta más líquido, agregar un poco de caldo de verduras.
Servir en cazuelas espolvoreado con perejil picado.
Valor nutricional: De moderadas calorías, aporta proteínas, hierro, carbohidratos de las y antioxidantes.
Chivito al limón a la cacerola
Ingredientes: 3kg de chivo trozado; jugo de 6 limones; ralladura de 3 limones; 3 cebollas medianas; 4 dientes de ajo picado; vino blanco 2 vasos; caldo desgrasado de verduras 1 taza; sal, pimienta c/s.
Preparación: En una olla profunda dorar la cebolla finamente picada, el ajo y agregar el chivo previamente trozado y limpio. dorar bien, condimentar con sal y pimienta y agregar el jugo de limón, el caldo, la ralladura. Tapar y dejar cocinar a fuego lento 2 horas. Cada tanto verificar que no se quede sin jugo.
Valor nutricional: de moderadas calorías es rico en proteínas, hierro y antioxidantes.
Chivo al disco
Ingredientes: 4kg de chivo trozado; 3 cebollas medianas; 3 tomates peritas medianos; 1 pimiento verde o rojo; 1litro de vino blanco de buena calidad; 1 cabeza de ajo pelados y picados; aceite 3 cuch.; romero, estragón, ají molido, orégano, tomillo, laurel y sal c/n.
Preparación: limpiar bien el chivo y secar con un paño limpio o papel de cocina. Calentar el disco, agregar el aceite y dorar allí los trozos de chivo. Agregar los vegetales en este orden: cebolla y pimiento en aros, los tomates pelados y cortados en cuartos, los condimentos, la sal y el vino. Tapar y cocinar 3 horas. Rectificar (si es necesario el sabor) y servir acompañado de papas hervidas o puré de papas.
Valor nutricional:
Chivo relleno
Ingredientes: 1 chivo de aprox 6kg deshuesado y abierto al medio; 2 tazas chimichurri (puede comprarse listo o prepararse en caja); 3cebollas; 4 dientes de ajo; champiñones frescos 1 kg; panceta ahumada en tiritas 300gr, vino blanco 1 vaso (200cc); pan rallado 200gr; carne de chivo 1kg; perejil, salvia, cebollín, sal, pimienta y aceite c/n; papel de aluminio, hilo de algodón
Preparación: Abrir el chivito por la mitad, deshuesar reservando los recortes desgrasados para el relleno. Rehogar en una sartén las cebollas y el ajo picados, agregar la panceta, la carne de chivo en trocitos condimentar con sal, pimienta, perejil, salvia, cebollín picado y retirar del fuego. Agregar el vino blanco, el pan rallado e integrar bien. Condimentar bien el interior de chivo con sal y pimienta, agregar el relleno y cocer con hilo de algodón. Colocar sobre el papel de aluminio y volver a condimentar con sal, pimienta, hilos de aceite, vino y hojas de salvia y perejil. Formar un paquete y colocar en una asadera y llevar a horno precalentado por tres horas. Retirar, servir cortado en rodajas con el jugo colado sobre los trozos y acompañado con vegetales al vapor.
Valor nutricional: rico en proteínas, hierro, jugos digestivos e hidratos de las papas.
Cabrito cuyano asado con tomaticán
Ingredientes: 1 cabrito; 1 ½ kg de papas chicas y sanas; sal y pimienta c/s. para el tomaticán: 1 cebolla grande; 1 1/2kg de tomates; aceto balsámico 2 cdas; azúcar 2 cdtas; pimienta, pimentón dulce, ají molido, aceite de oliva, sal c/n. Para acompañar 2 atados de rúcula fresca.
Preparación: lavar el chivo, secar, condimentar con sal y pimienta y envolver en aluminio y asar al horno. Poner a hervir las papas peladas y enteras y reservar. Mientras preparar el tomaticán: dorar las cebollas, agregar los tomates pelados y picados, el azúcar, sal, aceto, pimentón y cocinar durante 1 1/2 h, debe quedar con la consistencia de una mermelada. Retirar el chivo, dejar descansar 5 minutos en el mismo papel de aluminio, retirar trozar salsear con el tomaticán y servir acompañado de 1 papa al natural y hojas de rúcula fresca bien lavada.
Valor nutricional: muy completo, aporta proteínas, hierro, antioxidantes del tomate y fibras y vitaminas de la rúcula.
Guisado de carne de chivo con higos
Ingredientes: 1 chivo de 4 kg trozado; 5 cucharadas de aceite, 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo; 1 vaso de vino tipo casero o chicha; 10 higos secos; sal, pimienta fresca, aceite y hiervas aromáticas a gusto.
Preparación: dorar el chivo trozado de ambos lados, retirar y reservar. En el mismo jugo agregar un poquito más de aceite y dorar la cebolla cortada en aros, los dientes de ajo en láminas, incorporar el chivo trozado, agregar el vino o chicha, condimentar a gusto y cocinar 35 min a fuego lento. Agregar los higos secos cortados en cuartos, rectificar el sabor si fuese necesario y continuar la cocción 15 minutos más. Colocar la carne en una fuente, licuar los jugos y rociar por encima. Acompañar con higos frescos y ensaladas verdes.