GASTRONOMIA DE PASCUAS
GASTRONOMIA DE PASCUAS
“365 Tentaciones”, programa de promoción del Ministerio de Economía te informa sobre las distintas preparaciones que se elaboran para celebrar ese día del año en diferentes países del mundo. También sobre las propuestas más universales como el pan , la tortilla y el huevo pascual .
El rigor original de la Cuaresma imponía no comer -seis semanas antes de la Pascua- carne, grasa o huevos. Salvo los domingos, donde se permitía la incorporación de grasas a las comidas.
En consecuencia, la comida diaria durante ese periodo se componía de verduras, y, a menudo, legumbres. En la cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa (pescado) y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los craquelins, los echaudes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así, el bacalao, que durante varias semanas se servía cotidianamente en la mesa, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
PASCUA
Esta fiesta cristiana que celebra la resurrección de Cristo reconoce algunas tradiciones gastronómicas como el pan de Pascuas, consumido durante siglos. El producto era más blanco y sabroso que el pan diario, a punto tal que constituía casi una golosina.
La tortilla pascual fue también representativa de la celebración. A menudo se la preparaba aderezada con tocino o salchichón para marcar bien la diferencia con el período de ayuno, propio de la Cuaresma.
Ya en nuestra época el cordero -símbolo de la pureza- sigue presente en la mesa de Pascua de muchos países, incluso en el nuestro, donde ha adquirido mayor vigencia a raíz de la popularidad alcanzada por el cordero patagónico. También se consume carne de cabrito o de cerdo.
Otra gastronomía tradicional es el huevo pascual. En la Edad Media, la costumbre era pintar los huevos para Pascua y, ya en el siglo XV, en Alsacia, noreste de Francia, nació la costumbre de regalar huevos cubiertos de cera o decorados.
Este hábito de cubrirlos de cera respondía a la necesidad de conservación del producto, ya que la cera formaba una fina capa protectora que permitía mantenerlos más frescos.
La costumbre de esconder huevos pintados en el campo o en los jardines de las casas para alegría de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países, entre ellos Estados Unidos. Así, hasta hoy, en los jardines de la Casa Blanca se desarrolla una singular carrera de chicos que hacen rodar los huevos. Gana quien llegue más lejos y sin romperlos.
En Grecia todavía se siguen intercambiando huevos carmesí, como recordatorio de la sangre de Cristo. Por su parte, los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen, en tanto que en Polonía y Ucrania, hacen verdaderas obras de arte con cera hundida sobre su cáscara.
Hoy, consumimos huevos de chocolate rellenos con confites y algunas sorpresas que, generalmente, son juguetes. De hecho, el Domingo Santo es uno de los dos días del año en el que se consume más chocolate. El otro es la Navidad.
Especialidades gastronómicas en distintos países del mundo
Cada país mantiene tradiciones gastronómicas propias de la Cuaresma y del Domingo de Pascuas.
Argentina
El filet de merluza frito a la romana es un plato típico. Se trata de filet despinado rebozado en harina y frito en aceite neutro, acompañado con ensalada jardinera o vegetales hervidos.
Las empanadas de vigilia son otro plato propio de nuestro país, generalmente con relleno de humita, atún o espinacas.
México
En México , puede mencionarse la capirotada que es un postre típico de los estados de Sinaloa, Jalisco y Sonoray, ubicados en la zona oeste del territorio mexicano. Quizás sea el platillo sinaloense más conocido en el resto del país.
Consiste en pan tostado o añejado hasta que se deshidrate y cortado en rodajas que se cocinan junto con trozos de plátano, pasas, nueces y cacahuates. Todo se rocía durante la cocción con jarabe a base de piloncillo (melaza).
Se añade al final queso chihuahua o ranchero para que gratine. Se le deja enfriar antes de comerse.
Normalmente se prepara durante Semana Santa. Es distinto a la capirotada que se consume en la zona central de México, que no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero.
España
En España, es tradición el potaje de vigilia que se sirve los viernes de Cuaresma. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteico bacalao en salazón, generalmente cocinado en pote. Es posible encontrarlo en la cocina española con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas.
También es española la torrija, un dulce tradicional de Semana Santa que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) que se empapa en leche y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.
Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma).
ITALIA:
El Casatiello es una torta salada (torte pasquali salate) muy tradicional de la cocina napolitana que se suele hacer y servir en Semana Santa. La receta difiere de una familia a otra, pero coincide en la forma toroidal (de arco), con una decoración externa a base de huevos duros.
La Pastiera es un pastel típico que se come en Italia (en concreto en la ciudad de Nápoles), elaborado principalmente con ricota (producto lácteo similar al queso) y trigo cocido. Es un producto que ha obtenido la garantía, por parte de ciertas organizaciones italianas reguladoras de la denominación de origen, de ser un producto originario de Nápoles.
Rusia
La paskha, es el pastel de Pascuas tradicional de Rusia elaborado con queso blanco, azúcar, crema agria y mantequilla, relleno de pasas de uva, frutas confitadas y nueces o almendras y enmoldado en pirámide.
Antaño el molde de la paskha era de madera y sus caras talladas huecas representaban los atributos de la pasión. Hoy en día las frutas confitadas sirven para dibujar en el momento del acabado del pastel las dos letras X y B (iniciales del alfabeto cirílico que significan “Cristo ha resucitado”).
Polonia
El Żurek (pronunciado como jhoo-rek) es una sopa muy popular en Polonia que se sirve durante el domingo de Pascuas. Su sabor es ligeramente ácido y está elaborada con harina de centeno y carne (generalmente salchichas de cerdo o trozos de salchichas ahumadas, bacon o jamón). Se suele servir, siempre caliente, en un bols con patatas cocidas y un pan de centeno.
Es muy popular, y aunque esta asociado a la celebración pascual, puede ser servido en otras épocas del año.
Otros países eslavos, como Eslovaquia también consumen zurek en esta celebración cristiana.
Grecia
Lambropsomo o pan de pascua es típico de Grecia. La palabra Lambropsomo es una combinación de dos palabras: lambro (en griego) que significa “luz brillante”; y psomo (en griego) que significa pan. En consecuencia, Lambropsomo se traduce como pan reluciente o pan de epifanía, representando la luz dada a los cristianos por la resurrección de Cristo.
Este pan posee una forma redonda y está recubierto de semillas de sésamo. Se adorna con huevos de color rojo y a veces con capullos de rosa. El color rojo busca representar la sangre de Cristo, en tanto los huevos en este pan son símbolo de la vida nueva que -en el Hemisferio Norte- trae la primavera.
Alemania
En Alemania es tradicional en la pastelería de Pascuas la Östertorte, un pastel formado por una pasta de bizcocho rellena de crema de mantequilla con moka, y decorado con huevos de chocolate.
MISCELANEAS
En el libro “APUNTES DE COCINA, Pensamientos, Misceláneas y Fábulas de Leonardo Da Vinci”, el genial artista renacentista comenta “En esos tiempos de privación (haciendo referencia a cuaresma) que el plato se vea triste no es suficiente, sino que también debe saber triste. ¿Existe algo más triste que un poco de polenta del día anterior, cocida sin condimentos, fria?”.
Hace referencia, también, con cierta ironía, a otros platos adecuados para Semana Santa. A saber, enumera: hongos servidos al revés (por su aspecto desagradable) o un budín hecho con sangre de cerdo