{"id":202436,"date":"2019-09-16T16:00:07","date_gmt":"2019-09-16T19:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/prensa.wp1.mendoza.gov.ar\/?p=202436"},"modified":"2019-09-16T19:28:19","modified_gmt":"2019-09-16T22:28:19","slug":"la-alimentacion-en-la-historia-del-nuevo-cuyo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mendoza.gov.ar\/prensa\/la-alimentacion-en-la-historia-del-nuevo-cuyo\/","title":{"rendered":"La alimentaci\u00f3n en la historia del Nuevo Cuyo"},"content":{"rendered":"\n
El área de Investigación del Programa 365 Tentaciones, del Ministerio de Economía, propone un recorrido por los platos típicos de la región del Nuevo Cuyo. Historia, costumbres, influencias ancestrales y el paso de la inmigración, presentes en esta propuesta de la gastronomía regional. <\/strong><\/h5>\n

Se hace difícil pensar en la historia del Nuevo Cuyo, ubicada en el Centro-Oeste de Argentina, sin relacionarla con el agua (o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta zona, con destino desértico por la rigurosidad de su clima, ha transformado parte de su geografía en oasis cultivados gracias a la canalización del agua proveniente de los ríos, del deshielo de las montañas y de las escasas lluvias.<\/p>\n

Esta región está integrada por San Luis, San Juan, Mendoza y, desde 1988, con la firma del Tratado del Nuevo Cuyo, también por La Rioja, que hasta ese momento pertenecía al Noroeste Argentino (NOA).<\/p>\n

La caza, la recolección, la incipiente agricultura de quínoa, zapallos, calabazas, porotos y maíz, junto con el pastoreo de camélidos, proporcionaron los recursos para la subsistencia de los grupos que habitaban el territorio cuyano en épocas precolombinas. Además, mejoraron sus técnicas con el uso de piedras, huesos, fibras y maderas a las que incorporaron la cerámica, influenciados por poblaciones del Norte andino.<\/p>\n

El desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo XIX, remplazando, en gran medida, los cultivos de cereales como el trigo y de leguminosas como la alfalfa.<\/p>\n

Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron modificando paulatinamente. Este proceso se aceleró con la llegada de la gran inmigración, a partir de fines del siglo XIX. El puchero, los caldos, el locro, la cazuela de gallina, la humita, la carne a la bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la carbonada, junto con las empanadas son parte del intercambio entre culturas que hoy forman parte de la dieta argentina.<\/p>\n

Los quesos y quesillos, el mate, diversos tipos de carne asada, hervida en puchero o seca hecha charqui, y una importante cantidad de frutas y verduras (cebolla, ajo, duraznos, sandías, melones, peras, higos, entre otros) se fueron popularizando en su consumo, fundiéndose con la cocina tradicional.<\/p>\n

Dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeñiques<\/em>, huevos quimbos (yemas con azúcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo, alcayota, melón o uva) son parte del rescoldo lugareño, al abrigo de las brasas protegidas por la ceniza.<\/p>\n

Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparición en las recetas criollas. Funcionó como base de la sopaipilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. También es la base de uno de los postres más emblemáticos de la región, la mazamorra, hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel. Se empleaba también la algarroba para realizar refrescos como la aloja, y el pan que se hace con su harina, el afamado patay.<\/p>\n

Hoy, en la zona de Malargüe, en Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En San Juan, las semitas (tortitas saladas con chicharrones); en La Rioja, los dátiles en almíbar, las empanadillas dulces son exquisiteces para hacerse agua la boca. También el zanco, realizado en base a charqui y harina refregada que se prepara desde tiempos inmemoriales en esa provincia. En San Luis, la chanfaina de chivo muestra la mixtura cultural, pues se trata de un guiso de origen español preparado con las entrañas y la sangre del chivo o del cordero y que admite, como el locro, múltiples variaciones. El patay, pan y tortitas con la harina de algarroba son, también, tradición de los sanluiseños.<\/p>\n

Recetas<\/strong><\/p>\n

Locro<\/strong><\/p>\n

Con orígenes indoamericanos y aportes europeos, es centenario y se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte difundieron este guiso a base de maíz, porotos, papas y distintas variedades de carnes, típico del Noroeste argentino, en las regiones pampeana, litoral y cuyana.<\/p>\n

Más tarde, comenzó a servirse los 25 de mayo, conmemorando la formación del primer gobierno patrio. Desde entonces es una tradición nacional servirlo acompañado de otras comidas, típicas como los pastelitos caseros.<\/p>\n

Ingredientes (para diez porciones):<\/p>\n

Aceite de maíz 40 ml<\/p>\n

Panceta salada 200 g<\/p>\n

Marotilla 120 g.<\/p>\n

Patitas de cerdo 200 g<\/p>\n

Chorizos de cerdo 3 unidades<\/p>\n

Longanizas 3 unidades (opcional)<\/p>\n

Maíz blanco 600 g<\/p>\n

Porotos pallares 200 g<\/p>\n

Puerro 1 atado<\/p>\n

Zapallo anco 400 g<\/p>\n

Caldo de verduras 500 ml<\/p>\n

Mondongo 350 g ( opcional)<\/p>\n

Pimentón dulce 60 g<\/p>\n

Comino 25 g<\/p>\n

Sal fina 20 g<\/p>\n

Pimienta blanca molida 20 g<\/p>\n

Aceite de maíz 150 ml<\/p>\n

Cebolla de verdeo ½ atado<\/p>\n

Pimentón dulce 20 g<\/p>\n

Ají triturado picante 30 g<\/p>\n

Agua fría c\/n<\/p>\n

Preparación:<\/p>\n

1- En una olla grande colocar el aceite y dorar a fuego medio las carnes cortadas en cubos.. Luego agregar la panceta que debe tornarse  dorada y crocante. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos y salpimentar.<\/p>\n

Consejo: cuidado al colocar sal y pimienta ya que los ingredientes que se usan tienen de por sí sabores fuertes.<\/p>\n

2- Integrar los porotos y el maíz (se recomienda dejarlos en remojo desde el día anterior).<\/p>\n

3- Incorporar los vegetales. Primero el puerro y luego el zapallo.<\/p>\n

4- Sumar el caldo y luego el mondongo, previamente hervido. Condimentar con el pimentón y el comino.<\/p>\n

La cocción del locro lleva entre 2 y 3 horas a fuego suave. En caso de que se evapore el líquido, agregar más agua. La textura y coloración están dadas por el zapallo, que se irá desarmando en la cocción y dará la consistencia típica del plato.El Locro estará listo cuando el zapallo se deshaga y el maíz y los porotos estén tiernos, al igual que la carne.<\/p>\n

Para acompañarlo se recomienda la salsa típica de la cocina regional, que recibe el nombre de “grasita colorada”. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce Y ahora sí, a disfrutar!!!.<\/p>\n

Humitas<\/strong><\/p>\n

Pueden ser de dos tipos: a la olla o en chala, que es la hoja del maíz. Este plato es uno de los más tradicionales del país y su preparación varía dependiendo de la región donde se lo consuma.<\/p>\n

Ingredientes (para cuatro porciones):<\/p>\n

Choclos 6<\/p>\n

Cebollas 2<\/p>\n

Pimiento 1<\/p>\n

Dientes de ajo 3<\/p>\n

Tomates 2<\/p>\n

½ litro de leche<\/p>\n

Sal y condimentos a gusto<\/p>\n

Preparación:<\/p>\n