Elaboración de queso de leche de cabra
Sepúlveda, Juana. Bromatóloga (MEP en Industrias Lacteas)
Dri, Pablo Héctor (Ing. Zootecnista)
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO DE LA LECHE DE CABRA:
COMPOSICIÓN DE LA LECHE:
GRASA:
La grasa se encuentra en la leche en forma de diminutos glóbulos rodeados de una envoltura proteica, cuando se deja en reposo la leche, se produce la separación formándose una capa de nata, por su bajo peso específico.
El contenido graso de la leche depende mucho de la raza, alimentación y manejo de los animales.
PROTEÍNA:
La proteína de la leche esta constituida por una serie de unidades fundamentales llamadas aminoácidos. La proteína de la leche contiene grandes cantidades de aminoácidos esenciales, los cuales son imprescindibles para el organismo humano ya que este no puede sintetizarlos y deben ingresar con los alimentos. Esto es lo que hace que la proteína de la leche sea más valiosa que la proteína vegetal.
LACTOSA:
La lactosa o azúcar de la leche es el nutriente necesario para las bacterias acido lácticas que participan en la transformación de la leche en queso produzcan ácido láctico. Este hecho desempeña un papel esencial en la coagulación de la leche y es también responsable del sabor y consistencia del queso.
SALES:
Encontramos elementos como el calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro y en pequeñísimas cantidades hierro, cobre, molibdeno, cinc, manganeso, yodo y fluor.
Estos unidos a otros componentes de la leche son los responsables del alto valor nutritivo.
Para la fabricación del queso resulta de gran importancia el contenido de calcio, porque es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo. La insuficiencia de calcio puede compensarse con el agregado de cloruro de calcio en la elaboración de queso
VITAMINAS:
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, como la A, B, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico y vitaminas C, D y E.
COMPOSICIÓN COMPARATIVA DE LA LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA
| GRASA % | PROTEÍNA % | LACTOSA % | SALES % | |
| VACA | 3,95 | 3,3 | 4,8 | 0,7 |
| OVEJA | 5-10 | 4,5 -7 | 5 -4,2 | 0,8 |
| CABRA | 4,3 | 3,4 | 4,4 | 0,7 |
CONSIDERACIONES MICROBIOLÓGICAS:
Los microorganismos son pequeños seres vivos que se encuentran en todas partes, en las superficies, en el interior de los seres vivos incluidos los humanos.
En la transformación de la leche de campo. Resultan importantes tres grupos de microorganismos: Bacterias, Levaduras, hongos.-
Las bacterias miden por término medio 1u (un micrón) es decir la milésima parte de un milímetro, por lo que pueden apreciarse a simple vista.
Las bacterias se multiplican por bipartición celular, es decir, que la célula bacteriana se estrangula en el centro y a partir de una se forman dos. Esto sucede con mucha rapidez en condiciones óptimas aproximadamente 30 minutos.
Si analizamos el cuadro siguiente, vemos que a partir de una sola bacteria se ha formado un millón en el plazo de 10 horas. Para poner freno a esta rápida velocidad de multiplicación y evitar que alcancen cifras astronómicas, debemos crear las peores condiciones de vida a las bacterias presentes en nuestros productos, dando cumplimiento a las reglas fundamentales de higiene y limpieza.
GRUPOS MÁS IMPORTANTES DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE:
A los microorganismos los podemos clasificar en patógenos y banales.
Son banales o beneficiosos aquellos que resultan deseables por ser necesarios para la elaboración de productos de buena calidad, entre ellos se incluyen las bacterias ácido lácticas.
Los microorganismos patógenos son los perjudiciales e indeseables que como consecuencia de higiene deficiente, suciedad y prácticas erróneas, llegan a la leche o productos lácteos, donde se multiplican.
De los microorganismos patógenos que podemos encontrar en la leche algunos pertenecen al grupo denominado coliformes como, Escherichia coli también se pueden encontrar Estafilococos, Pseudomonas, levaduras y hongos.
Coliformes son bacterias fecales y de la suciedad, aunque también están presentes en el agua. Se encuentran prácticamente en todas partes, por lo que se utilizan como indicadores, es decir que su presencia en gran número delata la practica de un trabajo en malas condiciones higiénicas.
Al multiplicarse generan gas y provocan la aparición de muchos ojos pequeños en el queso.
Multiplicación de microorganismos en condiciones óptimas:
| Tiempo enhoras | Gérmenes | Tiempo en horas | Gérmenes |
| Comienzo | 1 | ||
| 0.5 | 2 | 8 | 65.536 |
| 1 | 4 | 8.5 | 131.072 |
| 1.5 | 8 | 9 | 262.144 |
| 2 | 16 | 9.5 | 524.288 |
| 2.5 | 32 | 10 | 1.05 M |
| 3 | 64 | 10.5 | 2.10 M |
| 3.5 | 128 | 11 | 4.20 M |
| 4 | 256 | 11.5 | 8.40 M |
| 4.5 | 512 | 12 | 16.8 M |
| 5 | 1.024 | 12.5 | 33.6 M |
| 5.5 | 2.048 | 13 | 67.1 M |
| 6 | 4.096 | 13.5 | 134 M |
| 6.5 | 8.192 | 14 | 268 M |
| 7 | 16.384 | 14.5 | 537 M |
| 7.5 | 32.768 | 15 | 1.07 miles de M |
Escherichia coli:
Es un microorganismo fecal que está presente en el intestino del hombre y de los animales y también en aguas contaminadas con heces fecales.
La presencia de esta bacteria denota que existen graves deficiencias higiénicas.
Este microorganismo provoca diarrea con un cuadro especifico, cuando esta presente en gran cantidad.
Estafilococos:
Proceden de supuraciones o infecciones purulentas de heridas, pero también se encuentran en la mucosas del espacio nasofaringeo, por lo que se debe evitar toser o estornudar cuando se está trabajando con alimentos, en este caso con la leche.
Una especie en particular staphylococuus áureos es responsable de enfermedades de la ubre (mastitis). Cuando se encuentra en un producto en grandes cantidades, provoca vómitos y diarrea.
Pseudomonas:
Se la encuentra en el suelo en el agua, llegan a la leche con los utensilios y recipientes insuficientemente limpios, son microorganismos que toleran el frío, se multiplican a baja temperatura. Desdoblan grasas y proteínas por lo que provocan en los productos lácteos almacenados largos tiempos alteraciones del olor y sabor.
Levaduras:
Suelen llegar a la leche en el curso de la elaboración procedente de utensilios poco limpios. Los signos de esta contaminación son olor ligeramente agrio “masa pan”. Presencia de manchas rojizas, amarillas o de color castaño húmedas y viscosas en la superficie del queso.
Los hongos:
Llegan a la leche procedente sobre todo del aire, para pasar luego a los productos. Por lo tanto es importante la higiene de los locales porque hay mohos productores de toxinas.
MEDIDAS PROTECTORAS CONTRA LOS MICROORGANISMOS INDESEABLES:
HIGIENE DEL ORDEÑE:
La buena calidad de los productos comienza a generarse en el establo. Cuando más libre y pobre en microorganismos sea la leche obtenida más fácil es evitar la presencia de defectos en los productos elaborados.
Limpiar escrupulosamente la ubre y conservar limpio el pelo circundante, ayudan a mantener alejados los microorganismos extraños durante el ordeñe.
De ser posible se dispone de un lugar especial para la realización del ordeñe, que no solo facilita la operación sino que reduce la amenaza de que se produzcan infecciones procedentes del aire.
La limpieza inmediata y a fondo de los utensilios impide la adherencia indeseable de restos de leche que se convertirán en el alimento de los microorganismos.
La leche debe tratarse inmediatamente después del ordeñe o refrigerarse enseguida.
HIGIENE DEL TRATAMIENTO DE LA LECHE:
El material mejor y más seguro para los recipientes y utensilios es el acero, aunque también resulta el más caro, se limpia con facilidad, tiene superficie lisa, resista sustancias limpiadoras y es duradero.
Pero lo fundamental es emplear elementos que no estén abollados, rallados. Hoyos grietas y raspaduras son difíciles de limpiar, constituyendo focos de microorganismos infecciosos.
La madera se excluirá en lo posible del tratamiento de la leche, no solo por mostrar superficie áspera, sino por captar humedad, ofreciendo con ello condiciones optimas para la vida de los microorganismos nocivos.
Materiales como el aluminio o metales tornasolados son atacados por el ácido láctico, su superficie se vuelve áspera y los materiales pasan a la leche o sus productos.
La correcta elaboración de quesos está acompañada de una acidificación por la adición de bacterias ácido lácticas a la leche lo que contribuye a reducir la presencia de microorganismos patógenos, nocivos. Porque la mayoría de estos microorganismos indeseables no toleran la acidificación, lo cual significa que cuanto más son favorecidas o incluso añadidas las bacterias ácido lácticas, con mayor rapidez se desdobla la lactosa a ácido láctico y menores son las oportunidades que tienen los microorganismos indeseables para multiplicarse en abundancia.
Nunca descuidar la limpieza e higiene porque adicionamos bacterias ácido lácticas, estas solo dan resultado combinadas con un ordeñe y tratamiento en perfectas condiciones.
HIGIENE DE LOCALES Y PERSONAS
Debe prestarse particular atención a las circunstancias en que tiene lugar la transformación de la leche en el medio rural, donde no hay un recinto convenientemente preparado al efecto.
Un lugar destinado al tratamiento de la leche siempre que sea posible debe ser protegido contra el ingreso de moscas, insectos. Las mesas de trabajo y los utensilios no deberían ser de maderas, pero si lo son necesitan de una limpieza y desinfección correcta y permanente.
Los lugares deberían estar bien ventilados y contar con agua caliente necesaria para desinfectar cada día todos los utensilios y recipientes en contacto con la leche.
Solo una impecable limpieza me evita el peligro de contaminaciones extrañas.
No debemos olvidar la higiene de las personas, que comienza en el ámbito rural con detalles como no usar en la transformación de la leche el mismo paño de la cabeza que uso en los trabajos realizados en el establo. Precisamente a la cobertura de la cabeza se le concede muchas veces escasa importancia. Tres cabellos en la cabeza son relativamente poca cosa, pero tres cabellos en la leche son relativamente mucho, puesto que los cabellos están cargados de microorganismos.
Tampoco nuestra piel puede estar exenta de microorganismos. Por ello también debe concederse máxima atención al regular lavado de manos antes de iniciar los trabajos de elaboración de quesos, o siempre que se toquen cosas sucias. No olvidemos que la piel de las manos tiene muchas estrías, pliegues y surcos que constituyen focos de proliferación de bacterias, esto sumado a la temperatura corporal y a la humedad de la piel son condiciones ideales para la vida de los microorganismos.
Todas estas exigencias pueden parecer un tanto excesivas, pero no lo son teniendo en cuenta que alrededor del 80% de las alteraciones tienen origen microbiológico.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
REGLAS PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA:
.Enjuagar a fondo los utensilios inmediatamente después de su uso. Par eliminar las suciedades groseras, luego lavar con un detergente.
.Utilizar en la limpieza cepillos, esponja o escobillas adecuados.
.Después de la limpieza enjuagar con abundante agua tibia, eliminando restos de productos de limpieza.
.Comprobar con la vista el buen estado de la limpieza y eliminar posibles suciedades.
.Una vez limpios los recipientes deben volcarse y dejarse secar. de esta manera se priva a los microorganismos del agua que necesitan para crecer.
.Los utensilios y todas las partes que vayan a contactar con la leche se pueden desinfectar con agua caliente a 80ºC antes de su empleo. Un método sencillo y que economiza agua consiste en llenar una tina con agua caliente e introducir en ella directamente todos los utensilios necesarios para el tratamiento de la leche. Luego para su utilización se extraen directamente del agua caliente , en el transcurso de la elaboración del queso el agua se enfría un poco, pero sigue prácticamente estéril. En caso de introducir utensilios visiblemente sucios y sin desinfectar en el agua ya algo enfriada, esta debe sustituirse por agua caliente nueva.
ELABORACIÓN DE QUESO:
Tratamiento térmico:
La finalidad de este tratamiento es la de reducir la posibilidad de que el queso constituya un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos productores de enfermedades alimentarías. Las temperaturas adecuadas en este caso son de 65 a68ºC no más de 10 minutos para evitar reducir la capacidad de coagulación de la leche por alteración del complejo de caseína y calcio por precipitación de sales de calcio. Este equilibrio se puede normalizar con el agregado de cloruro de calcio en una proporción de 2 gramos por 10 litros de leche.
Ajuste de la temperatura:
La temperatura se ajustará a 40 – 43ºC porque esta es la temperatura adecuada para la acidificación que realizan las bacterias ácido lácticas.
Adición de bacterias ácido lácticas:
Las bacterias lácticas, que en estos casos podemos adquirirlas a partir de yogurt, nos proporcionan buenos beneficios porque:
.Producen ácido, necesario para la formación del coagulo al agregar el cuajo y ayuda a que se produzca el desuerado de la cuajada, dejando una masa compacta.
. Impide e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos y de los causantes de alteración.
.Son responsables del sabor y textura de los quesos.
Reposo:
Es el tiempo necesario para que las bacterias lácticas sean capaces de formar ácido láctico a partir de la lactosa, azúcar de la leche. El reposo apropiado es de unos 45 minutos.
Adición de materias complementarias:
Es este uno de los momentos en que podremos agregar: cloruro de calcio, sal, en caso que no usemos una salmuera después de sacados del molde.
Es también en este momento que podemos agregar algún condimento como por ejemplo: pimienta, ají, orégano, etc., o algunas hierbas.
Adición de cuajo:
La temperatura ideal para agregar el cuajo es de 36ºC. la cantidad de cuajo que usen dependerá de si se trata de cuajo adquirido en el comercio el cual tendrá la indicación de cuanto usar por litro de leche; o si se trata de cuajo preparado en casa a partir de cuajo de cabrito, deberán probar cual será la cantidad apropiada. La cantidad de cuajo apropiada será la que me cortará la leche en aproximadamente 15 minutos a 36ºC. Cosa que puedo comprobar colocando una cuchara sobre la leche.-
Reposo:
Es necesario dejar reposar la leche con el cuajo por lo menos 45 minutos, tiempo en el cual no debemos mover por ningún motivo el recipiente en el que se está produciendo la coagulación ni mezclar.
Corte de la cuajada:
Esta operación tiene como finalidad producir el desuerado y consiste en cortar la cuajada con liras o cuchillas en fragmentos iguales.
El momento del corte puede determinarse de la siguiente manera:
.Cuando la cuajada ofrece aspecto de porcelana
.Cuando la cuajada se separa de la pared del recipiente.
.Con la prueba del cuchillo: para ello se emplea un cuchillo que se introduce en la cuajada, se hace girar un poco y se levanta ligeramente. Si la cuajada se separa limpiamente y el suero es de color amarillento es el momento adecuado del corte.
La cuajada se corta en cubitos de 1-1,5 cm., una forma sencilla es realizar el corte con un cuchillo en tres planos. Primero se corta a lo largo, con lo que la cuajada se fragmenta en tiras. Luego se corta transversalmente formando columnas a partir de las tiras. Por ultimo el cuchillo se maneja de forma que seccione la cuajada en cubitos. A continuación se deja reposar la cuajada unos 5 minutos para permitir la salida del suero del fragmento, una vez que la superficie se cubrió de suero, se inicia un agitado seguido de una nueva fragmentación un reposo de 5 minutos.
Desuerado:
Separar la cuajada del suero, lo cual puede hacerse en estos casos con la ayuda de un colador.
Moldeo:
Consiste en pasar la cuajada a un molde y someterlos a un prensado, conviene invertir el queso en el molde en los primeros 30 o 40 minutos para obtener quesos de superficie lisa y buen aspecto.
Dejar los quesos en el molde hasta el día siguiente.
Salazón:
Desmoldar los quesos y sazonarlos para contribuir a la formación de la corteza y el sabor. Puede llevarse a cabo en seco o en un baño de salmuera. En el caso de la salmuera se puede preparar una salmuera agregando 250 gramos de sal en 5 litros de agua hervida y enfriada y sumergir los quesos en ella dejándolos 1 a 1,5 hora, dándolos vuelta una vez a la mitad de ese tiempo.
Maduración:
Mediante la maduración adquieren los quesos su sabor típico. Esta deberá hacerse en un lugar fresco y protegido de insectos.