La uva, entre las tentaciones de Mendoza

En tiempos de Vendimia, el Programa 375 Tentaciones del Ministerio de Economía, Infraestructura y Energía comparte las cualidades de la fruta característica de la provincia y acerca algunas recetas de ensaladas, postres, dulces, salsas y bebidas que la tienen como protagonista.

Principal cultivo de Mendoza, la uva, materia prima del vino, además de rica es un alimento saludable. Su abundancia en azúcares la convierte en una de las frutas más calóricas. Es rica en fibras, potasio, magnesio y antioxidantes, como los taninos, que previenen el envejecimiento celular.

Su consumo ayuda a reducir el colesterol, reforzar el sistema inmunológico y fortalecer el sistema circulatorio.

Cómo elegir la uva

Agite el racimo suavemente, los granos no deben desprenderse. Si cae alguno, significa que la fruta está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y de granos firmes, de piel lisa, color y tamaño uniformes. Las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna tonalidad verde.

Recomendaciones

Elija siempre uvas frescas y jugosas y evite las arrugadas, pegajosas y sin color.
• Lávelas muy bien con agua fría antes de comerlas.
• Pruebe masticar los granos completos. En las semillas hay mayor concentración de antioxidantes.
• Se conservan hasta quince días en la heladera, en buenas condiciones.
• Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas una hora antes de consumirlas.

Propuesta de recetas para diversificar su consumo

Sus granos ricos y frescos se los puede consumir directamente o preparar algunas delicias para tentar al paladar.

Ensalada Vendimia

Ingredientes
500 g de uvas negras o blancas
1 cucharada sopera de nueces
1 manzana verde grande
2 tallos de apio
Jugo de limón, sal y aceite de oliva c/n

Preparación
Lavar las uvas. Retirar la piel y las semillas. Lavar los tallos de apio, retirar los hilos y cortar en trocitos. Colocar todos estos ingredientes en un recipiente. Agregar las nueces picadas. Condimentar con sal, jugo de limón y aceite de oliva a gusto.

Uvas Carrusel (en grapa)

Ingredientes
1 kg de uvas negras
200 g de azúcar
½ l de grapa

Preparación
Elegir las uvas, lavarlas y secarlas. Separar del racimo con una tijera o cuchillo dejando un tronquito en cada grano. Colocarlas en un frasco de vidrio limpio y cubrir hasta el tope con grapa, en la que se ha disuelto el azúcar. Tapar bien, agitar y guardar en lugar fresco durante diez días antes de consumir.

Variantes
Se puede remplazar la grapa por coñac o whisky. También, en lugar de incorporar el azúcar al licor, puede realizarse un almíbar liviano (10 g de azúcar por 100 cc de agua), dejar enfriar y recién mezclar con el licor e incorporar a la fruta.

Helado de uvas

Ingredientes
Uvas negras
50 g de azúcar
200 g de crema de leche
Ralladura de limón

Preparación
Licuar uvas negras. Pasar por un cedazo. Agregar 50 g de azúcar y 200 g de crema de leche batida. Perfumar con ralladura de limón y revolver bien. Colocar todo en cubetera a congelar. Pasar por un cedazo.

Mousse de uvas

Ingredientes:
600 g de uva blanca
1/4 l de vino blanco
4 cucharadas de azúcar
1/2 vaso de crema
Para el merengue
2 claras
4 cucharadas de azúcar
Para decorar: granos de uva y hojas de menta.

Preparación
Lavar los granos de uva. Desgranarlos y ponerlos a cocer a fuego medio durante 45 minutos en una cazuela con el vino blanco y el azúcar. Remover, de vez en cuando, con una cuchara de madera.
Cuando esté a punto, mezclar y pasar todo por un colador, procurando aplastar bien para que pase la pulpa. Batir la crema separada a medio punto y las claras con el azúcar. Mezclar suavemente en un bol la crema, las claras y la salsa de uvas. Servir en recipientes individuales. Decorar.

Licuado de uvas

Ingredientes
1/4 de kg de uvas
1/2 copa licor de menta
Hielo granizado
Agua o soda helada, a gusto

Preparación
Lavar las uvas. Quitar el hollejo y las semillas. Licuar junto con el agua o soda el licor de menta y el hielo. Servir en vasos altos.

Licuado de uvas 2

Ingredientes
1/4 kg de uvas sin semillas
Gotas de licor de menta
Hielo granizado
Leche descremada o soda helada a gusto.

Preparación
Lavar bien los granos de uva, quitar la piel y licuar con la soda o leche descremada, licor de menta y el hielo granizado.
Servir en vasos altos, decoradas con una hojita de menta y un granito de uva en el borde.

Recomendación: para niños, quitar el licor.

Bombones de uvas

Ingredientes
Veinticuatro uvas blancas y negras
200 g de queso para untar
3 cdas de almendras (opcional)
3 cdas de nueces

Preparación
Picar las almendras y nueces. Reservar. Lavar y secar las uvas en un bol. Mezclar dos cucharadas de nueces y pistachos con el queso.
Cortar las uvas por la mitad, pero sin llegar al final. Sacar las semillas y con un cuchillo pequeño retira un poco de pulpa.
Rellenar las uvas con la mezcla de queso y frutos secos. Colocar todo en una bandeja, donde previamente se haya colocado la lechuga. Dejar enfriar en la heladera.
Al momento de servir, espolvorear la preparación con el resto de los frutos secos.

Decoración: Lechuga variada picadita.

Recomendaciones
Para que las uvas no se muevan mucho, se pueden poner en los moldes de papel de bombones.

Dulce de uvas

Ingredientes
2 kg de uvas
1 1/2 kg de azúcar
Jugo de 1 limón
1 l de agua

Preparación
Lavar las uvas. Quitar el cabito. Cortarlas por la mitad y sacar las semillas. Acomodarlas en una cacerola, alternando con el azúcar, rociarlas con el jugo del limón, agregar el agua.
Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego bajar la llama a fuego suave, revolver con cuchara de madera hasta que el almíbar tome punto de jarabe espeso. Envasar en frascos esterilizados.

Uvas con queso

Ingredientes
Uvas verdes o moradas
Queso duro (Chubut)

Preparación
Partimos el queso en cuadraditos. Pelar y cortar las uvas por la mitad quitando las pepitas. Colocar un trocito de queso y media uva pelada encima. Pinchar con un palillo y así con todos los trozos de queso. Listo como aperitivo o postre.

Uvas flambeadas

Ingredientes
1 taza de uvas
1 cda. de azúcar
2 cdas. de manteca
1/2 taza de ron o brandy

Preparación
En una sartén derretimos la manteca. Agregar el azúcar y las uvas. Saltear 2 minutos.
En una cacerola pequeña calentar el licor. Retirar del fuego.
Verter el alcohol en llamas sobre la fruta.
Con una cuchara mezclar el líquido con las frutas. Apenas se apague el fuego, servir.

Recomendaciones: las mejores frutas para flambear son las uvas y las cerezas.

Tarta de uvas y moscatel

Ingredientes
Masa
250 g de harina 0000
150 g de manteca
3 cdas de azúcar
1 cda de esencia de vainilla

Relleno:
4 tazas de uvas cortadas a la mitad, retirar las semillas
2 tazas de vino dulce moscato blanco
2 yemas
120 g de azúcar
2 cdas de fécula de maíz
Dulce de uvas
Esencia de vainilla

Preparación
Desmenuzar la manteca con la harina hasta llegar al arenado. Mezclar con el azúcar, el huevo, la esencia.
Unir todo sin amasar incorporando si es necesario una o dos cucharadas de agua. Mantener en la heladera 20 minutos. Estirar en una tartera de 24 cm enmantecada y enharinada. Pinchar con un tenedor y hornear hasta que esté dorada.
Las uvas deben estar bien lavadas y cortadas al medio retirándole las semillas (es mejor si son de las grandes), también si se desean se pueden pelar.
Mezclar el vino, las yemas, la fécula y azúcar. Cocinar revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego e incorporar la esencia.
Dejar enfriar y echar en la tarta cocida. Distribuir las uvas, pincelar con el dulce reducido y mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Recomendación: los niños pueden comer porque el alcohol del vino se evapora con la cocción.

Salsa bruja de uvas y vino

Ingredientes
1 botella de buen vino tinto
250 g de uvas negras
Canela, clavo de olor, azafrán c/s
Sal, una pizca.

Preparación
Lavar bien las uvas, retirar los granos limpios y sin restos de tallos. Colocar el vino en una cacerola, agregar la canela, clavo de olor y azafrán. Llevar a fuego suave hasta que comience a hervir. Agregar los granos de uva y dejar reducir a la mitad, revolviendo cada tanto para cuidar que no se pegue (debe quedar consistencia de jarabe). Si se desea más dulce, agregar una cucharada de arrope (dulce de uva) y al retirar una pizca de sal. Es ideal como entrada y puede servirse sobre quesos rústicos (semiduros, de cabra, etc.).

Delicia helada de uvas

Ingredientes
Galletitas dulces c/n
Manteca c/n
3/4 kg helado de chocolate
200 g uvas limpias

Preparación
Elegir un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Procesar las galletitas junto con la manteca y distribuir presionando bien sobre toda la base del molde. Llevar a freezer diez minutos. Retirar, colocar el helado y las uvas, hundiéndolas un poco. Llevar a frío dos horas. Al servir cada porción, agregar hilos de caramelo. Para los adultos es ideal con una copa de vino espumoso y para los niños con un licuado fresco.

Uvas en conserva

Ingredientes
Uvas preferentemente blancas, sanas y sin semillas c/s.
200 g de azúcar por litro de agua para preparar el almíbar.

Preparación
Preparar el almíbar con 200 g de azúcar por cada litro de agua y llevar a hervor 5 minutos. Lavar y secar con paño limpio o papel descartable muy bien los granos de uva. Colocarlos en los frascos esterilizados. Agregar el almíbar hasta 1cm del borde. Tapar bien y hervirlos en baño maría durante 20 minutos. Retirarlos, dejar enfriar y guardar. Dura un año.

Mermelada de uvas

Ingredientes
1 kg de uvas dulces
450 g de azúcar
2 limones

Preparación
Lavar las uvas y quitarles las semillas. Colocarlas en una olla de preferencia de cobre y añadir el azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego medio y revolver cada tanto para mezclar bien y que no se pegue el azúcar al fondo, hasta obtener punto mermelada. Envasar en frascos de vidrio muy limpios, tapar herméticamente y hervir 20 minutos. Esta mermelada pude conservarse un año.

Arrope de uva
(Es uno de los dulces más típicos de la cocina mendocina)

Ingredientes
2 kg de uvas maduras (si es moscatel mejor)
3 cdas de ceniza de jume (se compra en ferreterías).

Preparación
Lavar las uvas y pisar para retirar todo el jugo. Si es necesario colar para retirar hollejos y semillas. Colocar el jugo en una cacerola y llevar a hervor. Agregar la ceniza (cumple la función de arrastrar las impurezas que se retiran con una espumadera. Dejar hervir el jugo hasta obtener punto de hilo. Envasar en frascos muy limpios y hervirlos 20 minutos.
Esta preparación no requiere agregar azúcar.

Datos económicos 

Mendoza es la segunda provincia exportadora de uvas frescas y pasas, luego de San Juan.

Principales variedades para fresco: Red Globe, Aconcagua, Alfonso Lavallée, Patricia y Superior Seedless. Para pasas Arizul y Sultanina Blanca.

Zonas mas importantes: San Martin, Lavalle, Maipú, Rivadavia, San Rafael, Junín, General Alvear y Santa Rosa.

Se exportan en fresco y como pasas a Brasil, Rusia, Alemania, Holanda, Bélgica, República Checa y España.

El 98 % de la producción total de vid se destina a vinificación.

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